27 מתכונים לילדים חולי אי-ספיקת כליות
יעלה ורטהיים כתבה את המתכונים לתזונה דלת נתרן, אשלגן וחלבונים.
המתכונים אושרו ע"י מיכל קאירי,תזונאית קלינית, מבי"ח "שניידר".
המתכונים אושרו ע"י מיכל קאירי,
מתכונים לתזונה דלה בנתרן אשלגן וחלבונים - מתאימה לחולי אי ספיקת כליות
נכתב ע"י יעלה ורטהיים עבור בנה ליאור ועבור המחלקה לנפרולוגיית ילדים, בבי"ח "שניידר" , המטפלת בו.
הקדמה - מתכונים לתזונה דלת נתרן, חלבון ואשלגן
בדומה לתכנית Ready, Steady, Cook." ", מדובר גם כאן בנסיון לייצר מחומרי גלם מועטים מגוון ראוי, מזין וטעים של מאכלים.
במתכונים אלה חומרי הגלם העיקריים הינם סוגי קמח לבן, שומנים, עוף וכן הירקות המותרים (קישוא, פלפל, חציל, בצל, שום, וכן תפ"א ובטטות מושרים מראש במים) ובעיקר - עשבי תיבול. כן נעשה שימוש מועט במוצרי חלב, דלי אשלגן ונתרן ככל האפשר, ולעתים במעט ביצים.
תפקיד המלח, עליו נאלצים לוותר במחלת כליות, אינו רק להמליח. המלח משמש גם להדגשת טעמים אחרים. לכן, מזון ללא מלח נחשב ל"תפל", במיוחד בתרבות האוכל אינסטנט, עתיר המונוסודיום גלוטמט, אליו הורגלנו. לכן כה חשוב טיפול נכון בחומרי טעם טבעיים, שיעצימו את תרומתם לתיבול האוכל ולהכנסת שמחה וטעם לחיים.
לכן, לקראת הכנת המתכונים, חשובה טכניקת הטיפול בעשבי תיבול, שתפורט בעמוד הבא (עמ' 4). כל אִזכּוּר במתכונים המפורטים בהמשך (על עשבי התיבול) מוכן"לפי ההוראות", כוונתו להוראות שבעמוד הבא.
מומלץ להצטייד בסכין שף חדה, בלוח חיתוך עבה וטוב, בקלף מתכת (או מרית) העוזרת לאסוף את העשבים הקצוצים מהלוח. כן מומלץ להצטייד במחבת רחבה גבוהת שוליים, שניתן גם להכניסה לתנור (סוטז'), לשילוב יעיל של תהליכי אידוי, בישול וצלייה וכף עץ טובה, לבחישה.
הכנת המתכונים להלן אינה מהירה, אך לסובלים מאי ספיקת כליות אין ממש אפשרות להנות ממזון מהיר, שתמיד הינו עתיר מלחים וחומרים להארכת חיי מדף. לרוב אני משתדלת להכין למספר ימים מראש, וכך איני משועבדת מדי יום לבישולים המיוחדים. בכל מקרה, הכנה ראויה של המתכונים תחבב אותם גם על שאר בני הבית, ואולי בסופו של דבר יצאו כולם נשכרים מהרגלי האכילה החדשים ומופחתי מלח, של “Slow Food”.
אני מקווה שהמתכונים יעשירו את התפריט וישמחו את החיך.
בדומה לתכנית Ready, Steady, Cook." ", מדובר גם כאן בנסיון לייצר מחומרי גלם מועטים מגוון ראוי, מזין וטעים של מאכלים.
במתכונים אלה חומרי הגלם העיקריים הינם סוגי קמח לבן, שומנים, עוף וכן הירקות המותרים (קישוא, פלפל, חציל, בצל, שום, וכן תפ"א ובטטות מושרים מראש במים) ובעיקר - עשבי תיבול. כן נעשה שימוש מועט במוצרי חלב, דלי אשלגן ונתרן ככל האפשר, ולעתים במעט ביצים.
תפקיד המלח, עליו נאלצים לוותר במחלת כליות, אינו רק להמליח. המלח משמש גם להדגשת טעמים אחרים. לכן, מזון ללא מלח נחשב ל"תפל", במיוחד בתרבות האוכל אינסטנט, עתיר המונוסודיום גלוטמט, אליו הורגלנו. לכן כה חשוב טיפול נכון בחומרי טעם טבעיים, שיעצימו את תרומתם לתיבול האוכל ולהכנסת שמחה וטעם לחיים.
לכן, לקראת הכנת המתכונים, חשובה טכניקת הטיפול בעשבי תיבול, שתפורט בעמוד הבא (עמ' 4). כל אִזכּוּר במתכונים המפורטים בהמשך (על עשבי התיבול) מוכן"לפי ההוראות", כוונתו להוראות שבעמוד הבא.
מומלץ להצטייד בסכין שף חדה, בלוח חיתוך עבה וטוב, בקלף מתכת (או מרית) העוזרת לאסוף את העשבים הקצוצים מהלוח. כן מומלץ להצטייד במחבת רחבה גבוהת שוליים, שניתן גם להכניסה לתנור (סוטז'), לשילוב יעיל של תהליכי אידוי, בישול וצלייה וכף עץ טובה, לבחישה.
הכנת המתכונים להלן אינה מהירה, אך לסובלים מאי ספיקת כליות אין ממש אפשרות להנות ממזון מהיר, שתמיד הינו עתיר מלחים וחומרים להארכת חיי מדף. לרוב אני משתדלת להכין למספר ימים מראש, וכך איני משועבדת מדי יום לבישולים המיוחדים. בכל מקרה, הכנה ראויה של המתכונים תחבב אותם גם על שאר בני הבית, ואולי בסופו של דבר יצאו כולם נשכרים מהרגלי האכילה החדשים ומופחתי מלח, של “Slow Food”.
אני מקווה שהמתכונים יעשירו את התפריט וישמחו את החיך.
יעלה ורטהיים
בוגרת לימודי קונדיטוריה ב- Le Cordon Bleu, London
ובוגרת לימודי בישול כללי בביה"ס "בישולים".
למשתמשי המתכונים:
המתכונים הרשומים בחוברת מתאימים, לילדים חולי כליות ומטופלי דיאליזה, ללא בעיות של שומנים ו/או כולסטרול בדם, או יתר לחץ דם.
ההגבלות:
לילדים שסובלים מיתר לחץ דם, יש להקפיד שלא להוסיף מלח למתכונים.
לילדים עם בעיות של שומנים ו/או כולסטרול בדם, מומלץ להחליף את החמאה והשמנת במתכונים לשמן זית, או קנולה, או מרגרינה ללא חומצות שומן טראנס (רב שומן צמחי בלתי רווי), ושמנת צמחית.
למבוגרים שחשקה נפשם במתכונים, אשר סובלים מיתר לחץ דם, מומלץ שלא להוסיף בכלל מלח. כמו לילדים ול"בעלי משקל" שביניהם, אשר סובלים מעודף שומנים ו/או כולסטרול, מומלץ שלא להשתמש בחמאה ושמנת אלא בתחליפים צמחיים.
אני מאחלת הנאה מהמתכונים.
המתכונים הרשומים בחוברת מתאימים, לילדים חולי כליות ומטופלי דיאליזה, ללא בעיות של שומנים ו/או כולסטרול בדם, או יתר לחץ דם.
ההגבלות:
לילדים שסובלים מיתר לחץ דם, יש להקפיד שלא להוסיף מלח למתכונים.
לילדים עם בעיות של שומנים ו/או כולסטרול בדם, מומלץ להחליף את החמאה והשמנת במתכונים לשמן זית, או קנולה, או מרגרינה ללא חומצות שומן טראנס (רב שומן צמחי בלתי רווי), ושמנת צמחית.
למבוגרים שחשקה נפשם במתכונים, אשר סובלים מיתר לחץ דם, מומלץ שלא להוסיף בכלל מלח. כמו לילדים ול"בעלי משקל" שביניהם, אשר סובלים מעודף שומנים ו/או כולסטרול, מומלץ שלא להשתמש בחמאה ושמנת אלא בתחליפים צמחיים.
אני מאחלת הנאה מהמתכונים.
כמה הסברים והוראות לפני קריאת המתכונים:
הכנת עשבי תיבול:
מומלץ לרכוש צרורות עשבי תיבול טריים, הקשורים היטב בגומייה בתחתיתם, כך שהעלים מסודרים כולם באותו גובה (יעזור בקיצוץ). כחצי שעה לפני ההכנה, יש לשים את הצרור כשעליו כלפי מטה, בתוך קערה עם מים. הלכלוך והחול ישטפו בהדרגה. לאחר כ- 15 דקות יש למשות את הצרור (בלי לעשות גלים שיציפו את הלכלוך), לנערו מעל הכיור ולהניחו לייבוש קל. אז הצרור מוכן לעבודה. יש להניחו על לוח החיתוך, כשגבעוליו, המלוכלכים עדיין, מחוץ ללוח. היד החותכת אוחזת בסכין. היד המסייעת אוספת את עלי הצרור יחדיו, בתנוחה המסתירה את כריות האצבע וחושפת לסכין את הציפורניים. אז יש לחתוך חתיכות מזעריות ככל האפשר של העלים. לאחר שהעלים נחתכו ונשארו רק גבעולים, יש לזרוק את הצרור. אין לנו עניין בגבעולים. את תלולית העלים הקצוצים ניתן לחתוך שוב ושוב, עד לדקוּת מירבית. מי שצופה בתכניות בישול מודע לתנועות האופייניות לחיתוך נכון, שקשה לתארן כאן.
הכנת בצל ירוק:
בגדול, הכנתו דומה לתאור הנ"ל. לפני זאת, יש לקטום את הגבעולים בבת אחת מחלקם התחתון העבה המקושר לבצלצלים, ולטפל כמתואר למעלה. את הבצלצלים ניתן לנקות, להשתמש גם בהם, אם המתכון מאפשר.
הכנת שום ובצל:
שום: לוחצים על שן השום בעזרת שורש כף היד (או סכין השף), עד שנשמע קול ביקוע קל. מקלפים. מחזיקים אותו בשורש, וחותכים בסכין חדה שתי וערב כך שחיתוך לאורך השן יניב חתיכות קטנות. בצל: מקלפים, שומרים על השורש (נקי אך קיים). חוצים לשניים דרך השורש. את החצי מניחים על לוח החיתוך, על צידו הפרוס. חותכים בסכין חדה שתי וערב לרוחבו, ואז קוצצים לחתיכות קטנות לאורכו. את השורש זורקים לבסוף.
גרידת לימון:
מומלץ לקנות לימונים בעלי קליפה עסיסית ומפתה. בחנויות המתמחות ישנם מכשירי שופין מיוחדים לגרידת לימון. מגררים את הלימון, ללא החלק הלבן והמר שמתחת לקליפה.
רוטב בשמל צמחי (רוטב לבן):
רוטב בשמל בנוי על רביכה מהולה בחלב לקבלת רוטב סמיך המשמש כמלית או כליווי למוצרים אחרים. לחסכון בחלבון, ניתן להחליף את החלב במתכון, בנוזל תחליפי (אלטרנטיבי). הבשמל הצמחי מוכן על בסיס קישואים, או פלפל אדום קלוי, שרוסקו במעבד מזון או בבלנדר, עד נוזליות הומוגנית. לחילופין ניתן להעשיר במגוון עשבי תיבול וכן בשום ובבצל.
שימו לב - את עשבי התיבול יש להכניס לבלנדר רק לאחר שנוקו ונקצצו.
מהלך ההכנה: ·
הכנת עשבי תיבול:
מומלץ לרכוש צרורות עשבי תיבול טריים, הקשורים היטב בגומייה בתחתיתם, כך שהעלים מסודרים כולם באותו גובה (יעזור בקיצוץ). כחצי שעה לפני ההכנה, יש לשים את הצרור כשעליו כלפי מטה, בתוך קערה עם מים. הלכלוך והחול ישטפו בהדרגה. לאחר כ- 15 דקות יש למשות את הצרור (בלי לעשות גלים שיציפו את הלכלוך), לנערו מעל הכיור ולהניחו לייבוש קל. אז הצרור מוכן לעבודה. יש להניחו על לוח החיתוך, כשגבעוליו, המלוכלכים עדיין, מחוץ ללוח. היד החותכת אוחזת בסכין. היד המסייעת אוספת את עלי הצרור יחדיו, בתנוחה המסתירה את כריות האצבע וחושפת לסכין את הציפורניים. אז יש לחתוך חתיכות מזעריות ככל האפשר של העלים. לאחר שהעלים נחתכו ונשארו רק גבעולים, יש לזרוק את הצרור. אין לנו עניין בגבעולים. את תלולית העלים הקצוצים ניתן לחתוך שוב ושוב, עד לדקוּת מירבית. מי שצופה בתכניות בישול מודע לתנועות האופייניות לחיתוך נכון, שקשה לתארן כאן.
הכנת בצל ירוק:
בגדול, הכנתו דומה לתאור הנ"ל. לפני זאת, יש לקטום את הגבעולים בבת אחת מחלקם התחתון העבה המקושר לבצלצלים, ולטפל כמתואר למעלה. את הבצלצלים ניתן לנקות, להשתמש גם בהם, אם המתכון מאפשר.
הכנת שום ובצל:
שום: לוחצים על שן השום בעזרת שורש כף היד (או סכין השף), עד שנשמע קול ביקוע קל. מקלפים. מחזיקים אותו בשורש, וחותכים בסכין חדה שתי וערב כך שחיתוך לאורך השן יניב חתיכות קטנות. בצל: מקלפים, שומרים על השורש (נקי אך קיים). חוצים לשניים דרך השורש. את החצי מניחים על לוח החיתוך, על צידו הפרוס. חותכים בסכין חדה שתי וערב לרוחבו, ואז קוצצים לחתיכות קטנות לאורכו. את השורש זורקים לבסוף.
גרידת לימון:
מומלץ לקנות לימונים בעלי קליפה עסיסית ומפתה. בחנויות המתמחות ישנם מכשירי שופין מיוחדים לגרידת לימון. מגררים את הלימון, ללא החלק הלבן והמר שמתחת לקליפה.
רוטב בשמל צמחי (רוטב לבן):
רוטב בשמל בנוי על רביכה מהולה בחלב לקבלת רוטב סמיך המשמש כמלית או כליווי למוצרים אחרים. לחסכון בחלבון, ניתן להחליף את החלב במתכון, בנוזל תחליפי (אלטרנטיבי). הבשמל הצמחי מוכן על בסיס קישואים, או פלפל אדום קלוי, שרוסקו במעבד מזון או בבלנדר, עד נוזליות הומוגנית. לחילופין ניתן להעשיר במגוון עשבי תיבול וכן בשום ובבצל.
שימו לב - את עשבי התיבול יש להכניס לבלנדר רק לאחר שנוקו ונקצצו.
מהלך ההכנה: ·
- מנקים היטב 7 קישואים לא בשרניים מדי (ללא צלוליטיס), קוטמים ראש ועוקץ, אך לא מקלפים. ·
- לחילופין, מנקים היטב 7 פלפלים אדומים, וקולים בחום 200C, כ- 20 דקות. ·
- בסיר קטן מחממים 50 גרם חמאה (חצי חבילה) עם 5 כפות קמח. ·
- כשהחומרים מתערבבים לראשונה למסה מֵשחתית, יוצקים כוס חלב וממשיכים לערבב. ·
- לאחר חיבור החומרים יוצקים מחצית מנוזל הקישואים הטחונים (או הפלפלים הטחונים). מערבבים היטב. ·
- לאחר חיבור החומרים חוזרים על הפעולה עם הנוזל שנותר. · \
- מתבלים במעט אגוז מוסקט טחון, וקורט מלח (למי שמותר). ·
- מחממים עוד כדקה עד כדי עיבוי למרקם משחתי סמיך.